Бальзамический уксус
Часть 1
Когда я путешествовала по Италии, я с предвкушением ждала поездки на производство бальзамического уксуса.
Довольно давно я покупала бальзамический уксус в супермаркете в Испании.
Мне он очень понравился и все эти годы я бесконечно искала что-то подобное в России и Болгарии. Но тщетно!
И вот я оказалась на чердаке под Моденой.
Я думала, что знала вкус настоящего бальзамического уксуса, но как же я ошибалась 🙈.
Я стояла среди бочек, которым было больше лет, чем моей давно ушедшей бабушке.
Среди бочек, чьи годы исчисляются не десятками лет, а сотнями - веками. Я поднялась на чердак, где пахнет столетием.
Я ходила между батареями бочек с бальзамическим уксусом и постепенно осознавала, что это не просто производство - это какой-то диалог с вечностью.
На том самом чердаке я сразу решила, что обязательно расскажу вам как производят этот чудесный продукт.
Часть 2
Итак, начинается всё с винограда.
В отличии от виноделов, в производстве уксуса не важно, сколько возьмут сортов винограда.
Сортов может быть хоть 40.
Всё равно из них получат только один продукт.
Виноград выбирают послаще, примерно с содержанием сахара 16%.
У Виноделов наоборот - из одного сорта можно сделать пять вин (о производстве вина я тоже узнала много, посетив 5 разных виноделен в разных районах Италии, м.б. как-нибудь расскажу о нюансах)))
Но вернемся к уксусу.
➡️Из винограда отжимают сок.
Делают это очень бережно, чтобы в сок не попали танины из кожицы и масло из косточек.
Поэтому сока из винограда берут примерно 70%.
Чистый сок - без мякоти, без кожицы, без масла из косточек.
➡️ Дальше очень важно сок сразу отправить на прогрев.
Сок варят 2 часа.
Не кипятят, а нагревают на водяной бане. Медленно и бережно при температуре водяной рубашки 80°C.
За два часа сахар поднимается с 16% до 20%.
А через 25 лет в бочке он достигает 72%.
Никаких добавок не используют.
Ни грамма сахара не добавляют.
Только сок и время.
Следующий этап - это ферментация. После варки сок должен сам, без вмешательства, пройти ещё два этапа.
Часть 3
Сок оставляют на 10–15 дней в открытых чанах при открытых окнах.
Первая ферментация – алкогольная. Виноградный сахар расщепляется с выделением спирта.
Никаких дрожжей не добавляют, только естественная микрофлора, естественное брожение.
Всё, что для этого нужно - есть в воздухе. Помещение для прохождения ферментации находится в виноградниках, в тёплом и солнечном месте.
Как только уровень спирта достигает 5–6%, ферментацию останавливают.
И вот здесь очень интересно то, что брожение останавливают добавлением уксуса из бочки-МАМЫ 🤪
В чан добавляют не матку, а сам уксус! (Кто делает уксусы сам, знают о чём я говорю 😁)
Для прекращения брожения его наливают 30–40% от объема сока в чане, а иногда и 50%.
Честно, я долго пытала Джорджио, думая, что то-ли я недопонимаю, то-ли это игра слов и перевода.
Просто я не допускала мысли, о том, что добавляя уксус к начавшему бродить соку, они останавливают ферментацию 😳!
И только, услышав количество % я, наконец-то поверила своим ушам 😃.
(Ну а как иначе? Ведь мы добавляем матку, а часто и уксус, называя его также стартовой жидкостью, для того, чтобы начать процесс ферментации, а тут для того, чтобы его остановить 🙄 🙈).
Такое большое количество маточного уксуса (который целый год ждёт своей работы в отдельной бочке) не запускает брожение, а останавливает его - убивает дрожжи и даёт старт ацетификации — превращению спирта в уксусную кислоту!
Ацетификация - это второй этап ферментации.
Этот процесс длится 2–3 месяца.
Всё это время чан стоит открытым. Кислород здесь главный помощник.
Часть 4
Всю эту технологию мы слушали уже в гостиной дома Джорджио. Он показывал и рассказывал нам этапы производства, используя таблицы и фотографии, показывал колбы…
И вот мы дошли до следующего этапа производства, как разлив готового уксуса по бочкам.
И нас пригласили на чердак.
В помещение, где происходит таинство. Когда мы зашли в святая святых, то увидели батареи бочек.
Так называют наборы бочек от самой маленькой (7-10 л), до самой большой (зависит от количества бочек в батарее). Батарея содержит, как правило, от 9 до 12-15 бочек. Каждая следующая бочка бОльшего объема.
Например, самая маленькая 7л, тогда следующая 10л, третья бочка в батарее будет уже 15 литровая, и т.д.
В Модене есть традиция: при рождении дочери закладывают новую батарею с уксусом.
Когда девочка подрастает и выходит замуж, она уходит из дома, и в приданое ей отдают уже готовую к употреблению батарею с бальзамическим уксусом.
Итальянцы говорят Fatto per matrimonio - Сделано для свадьбы!
Но пойдемте дальше.
Из какой древесины делают бочки для бальзамического уксуса?
В одной батарее — разные породы. Каштан, дуб, ясень, вишня, слива, шелковица, абрикос….
Каждое дерево придает свой вкус, цвет и аромат.
В батарею не включают бочки из древесины хвойных пород. Они придают слишком яркий вкус, который перебьёт другие оттенки.
НО!!!
Всё же 2 можжевеловые бочки в огромном разнообразии чердака были (позже расскажу как их используют).
Бочки устанавливают на чердак не потому, что так аутентично, а потому что там естественный перепад температур.
Летом жарко и происходит испарение и концентрация уксуса.
Зимой холодно и процессы замедляются. Это нельзя повторить в специальных аппаратах.
Это естественные природные процессы, каждый год особенный, не похожий на прошлые и будущие года.
Только так, полностью доверяя природе и мирозданию можно получить результат.
Все бочки имеют достаточно большое отверстие сверху, которое остается всегда открытым и прикрывается только чистой тканью.
Уксус дышит, испаряется и густеет. Испарение идёт не только через отверстие, но и через древесину, через стенки бочки влага тоже уходит.
Древесину бочки никогда не покрывают ни лаком, ни парафином, ни чем-либо ещё.
После ацетификации, разлив уксус по бочкам, его оставляют в покое, и лишь визуально следят за процессом, заглядывая под ткань.
Когда смотришь через отверстие в бочке на уксус, и видишь себя в уксусе, как в зеркале - значит, продукт здоров, значит ферментация прошла правильно.
Раз в год необходимо производить переливку в меньшую бочку из большей соседней.
Зачем это делают 👇
Часть 5
Уксус постепенно испаряется как через отверстие, так и через стенки бочки.
Следовательно, его объём в самой бочке уменьшается.
Чтобы уксус полностью не испарился за много лет, его объём в бочке регулярно пополняют.
Сначала доливают самую маленькую бочку, в 7 литровую бочку, доливают испарившийся из неё объём из 10 литровой бочки.
Потом из следующей 15 литровой доливают в 10 л.
Если в 7л бочку долили, например 1 литр, то в 10л бочку доливают уже 2-3 литра (то, что забрали для бочки 7л и + то что испарилось за год из самой бочки).
И так процесс переливания продолжают до самой большой бочки.
В самую же большую бочку наливается свежий уксус, изготовление которого я описала выше.
И весь этот процесс повторяется из года в год.
Первую пробу уксуса берут через 12 лет.
И тут я услышала цифру, которая до сих пор не укладывается в голове.
Вслушайтесь внимательно в эту фразу: **«Из 100 литров уксуса, которые зреют в батарее, каждый год продают только 3 литра!»
ТОЛЬКО ТРИ!!!!**
Остальные 97 остаются в бочках.
Чтобы доливать в меньшие.
Чтобы через год снова отдать 3 литра.
Чтобы батарея жила!
Только так!
Это единственный способ изготовления традиционного бальзамического уксуса.
Часть 6
Для продажи используют 2 вида уксуса: 12 лет - минимальная выдержка и 25 лет.
И эти годы увлеченные своим делом люди переливают, доливают, смотрят в зеркало уксуса, собирают виноград, давят сок, варят, ферментируют…
Нам повезло.
Мы приехали в день, когда была запланирована «Переливка» («dolivazione»). А ещё, за кучу вопросов которые я задавала, за мой интерес и понимание процессов, Джорджио, хозяин семейного предприятия, хранитель семейных традиций, решил дать нам возможность пробовать уксус из любой бочки, любой батареи.
Он торжественно вручил нам ложки и отправил в путешествие по чердаку!
Я ходила по рядам, окунала ложки то в одну бочку, то в другую - это был фейерверк вкуса и аромата, который уже невозможно забыть.
Я попробовала бальзамик из батареи заложенной в 1954 году, когда родилась тётя сегодняшнего хозяина – это был уксус залитый 70 лет назад!
Я попробовала уксус из батареи заложенной 1888 году, когда родился прадед нынешнего главы предприятия. Этой батарее 138 лет!
Я попробовала уксус разной выдержки, и прочувствовала как меняется консистенция, вкус и аромат.
Как выдержка преображает Бальзамик!
Как уксус становится густым и сладким.
Вкус всё равно имел кислоту, но эта «уксусность» не была едкой, она давала некоторую остринку вкусу, не более того.
Аромат и вкус настоящего бальзамического уксуса бесконечно глубокий, открывающий свои грани бесконечно долго.
Это был вкус, который, казалось, жил своей жизнью в моей памяти, возвращался и напоминал о себе ещё несколько дней.
Его не хотелось ничем заедать.
Он как старый портвейн, только ещё древнее)))
Я смотрела на эти цифры и имена родственников, для которых закладывалась батарея, написанные на табличке или просто прикреплённые к бочке, и думала: «Что для нас значит год, который написан в паспорте? А здесь год - это вкус, который хранят десятилетия и столетия*..*.
Часть 7
Вообще в Модене 60% семей делают уксус для себя.
Продавать его здесь бессмысленно - у многих семей есть свой бальзамический уксус.
Остальные 40% получают его в подарок на Рождество.
Каждый год во всём мире продаётся 120–140 тысяч бутылок традиционного бальзамического уксуса.
Для планеты это капля в море. И что такое 140 тысяч бутылок на семь миллиардов человек?
Но это нельзя изменить.
Потому что сделать больше сейчас невозможно.
Джорджио ответл так:
«Мой дед и отец заложили столько, сколько успели. Я закладываю сейчас, но этот уксус увидят и смогут продавать только мои внуки. Если я в 2025 году захочу увеличить производство, я увижу результат только в 2050-м!»
Конечно, в мире очень много производится уксуса, в т. ч. его называют и бальзамичсеским.
Индустриального бальзамика (IGP) производят 100 миллионов литров в год.
Его загущают загустителями, карамелью, да и вообще там нет правил, нет природы, нет души.
Традиционный бальзамический уксус - это способ измерять жизнь.
Не годами.
Не количеством нулей на банковском счёте, а тем, сколько сахара ушло в спирт, сколько спирта стало уксусом, сколько уксуса осталось на стенках бочек, и сколько из этих 100 литров можно взять сегодня, чтобы не убить завтра.
Прошло уже больше 2 недель с моего посещения чердака с вековыми бочками, а я всё ещё думаю о женщине – тёте Джорджио, которая уходила из дома, когда вышла замуж и уносила с собой батарею бочек.
Тёти уже нет, а её уксус - есть.
А через 10 лет это уксус станет чуточку гуще.
А через 20 - каплей в чьей-то тарелке на другом конце света.
Вспоминаю о Джорджио, который смотрит на своё отражение в уксусе.
О 97 литрах, которые остаются ждать.
И о трёх литрах, которые наконец-то готовы и будут продегустированы и разлиты по специальным бутылочкам.
Кстати о бутылочках)))
Когда продукт готов, производитель не может разлить его сам.
Даже если это его уксус, его бочки, его семья. Даже если он уверен в качестве на 100%
Производитель отдаёт весь бальзамический уксус в Консорциум.
Где 5 дегустаторов вслепую оценивают цвет, аромат, вкус, плотность.
Они не знают, чей образец перед ними. Только если балл, которые независимые эксперты ставят образцам, проходит порог, продукт получает право на розлив. И только тогда уксус попадает в ту самую бутылку.
Бутылку в 80-х годах прошлого столетия нарисовал Джорджетто Джуджаро, тот который рисовал Volkswagen Golf и Ferrari.
Это бутылка похожа на пробирку на платформе.
Джорджио сказал:
«Если вы увидите такую бутылку, знайте, что внутри уксус, который признали лучшим пятеро профессионалов, не знавших, чей он»
Никакой другой тары у традиционного бальзамика нет и быть не может.
Надеюсь, я вас не утомила, таким долгим повествованием.
Расскажите, кто из вас пробовал настоящий бальзамический уксус?
А может кто-то захочет заложить небольшую батарею бочек?
Хотя бы из 5?
Загадка
Теперь, когда вы уже столько знаете про изготовление бальзамического уксуса, как думаете, для чего нужен этот камень?
Сейчас такие уже не используются, но раньше они выполняли определенную функцию 😉
